Variare l’alimentazione e l’offerta gastronomica che proponiamo ai clienti nei ristoranti è fondamentale per non abituare il nostro corpo ad assumere sempre le stesse cose.
Le carni bianche sono conosciute da tutte e sono molto usate; è una tipologia di carne che si abbina a tantissimi altri ingredienti e preparazioni diverse.
Una curiosità che ci tengo subito a svelarvi è che il colore della carne, in questo caso di quella bianca, dipende dalla quantità di mioglobina (proteina che trasporta l’ossigeno nei tessuti muscolari). Solitamente gli animali giovani ne presentano meno e quindi hanno carni più bianche. In passato la carne bianca non veniva mangiata in quanto gli ovini venivano allevati solo per il latte, le pelli, e la lana, mentre i polli per le uova e il piumaggio.
Solo successivamente le loro carni vennero utilizzate in cucina, inizialmente però erano ad esclusivo uso delle classi più agiate. Ma vediamo un po’ insieme quali sono le caratteristiche, le particolarità e qualche curiosità su queste carni:

  • Il pollo è la carne bianca per eccellenza. La carne, sia del maschio che della femmina, è quasi priva di grassi, pensate che ne contiene solo l’1%. Una curiosità sul pollo è che le sue carni possono essere consumate subito dopo la macellazione e non richiede alcun tempo di maturazione.
  • Il tacchino arrivò in Europa dopo la scoperta del nuovo mondo intorno al XVI secolo, e fu proprio Re Carlo IX ad incentivarne gli allevamenti in Francia. Anche il tacchino come il pollo, è quasi privo di grasso e può essere cucinato in diversi modi panato, alla griglia, allo spiedo.
  • Il coniglio rasenta una carne tenera e delicata, ricca di proteine e di sali minerali. È uno dei pochi animali d’allevamento che trasferisce nel sapore della propria carne i sapori di ciò che mangia, per questo è fondamentale l’allevamento dal quale deriva.
  • Il maiale un tempo era considerato una carne piena di grasso e poco digeribile. Ora è stato riscoperto perché si presta a molti tipi di cottura, basta scegliere il giusto taglio.
  • Il vitello, anche se fa parte della famiglia dei bovini, è da considerarsi carne bianca per la giovane età dell’animale. La carne deve apparire di color rosa chiaro, deve essere umida e soda, ma allo stesso tempo tenera, con un grasso di colore bianco e senza venature di sangue (quest’ultime infatti sono l’elemento che ci fa subito capire se i vitelli sono stati nutriti con farine o erba).

FONTE: Ristorazione Italiana Magazine

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