Per 1 italiano su 2 la pasta è il piatto preferito, lo dice ricerca condotta dalla Doxa per l’Aidepi – Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane.

I veri fan della pasta, a differenza di quanto si potrebbe pensare, si stanno spostando soprattutto verso il Centro Italia, mentre il primato fino a poco tempo fa era nel Sud e nelle Isole: qui il 45% degli italiani – soprattutto uomini – mangiano la pasta tutti i giorni.

Ma come si crea la pasta perfetta? Questa ricerca lo spiega in occasione dei 50 anni dall’approvazione della cosiddetta “legge di purezza sulla pasta”, normativa varata nel 1967 che stabilisce i parametri di qualità che permettono alla pasta italiana di essere sempre la migliore al mondo.

• COLORE: importante è che la pasta abbia un colore giallo ambrato e omogeneo, senza puntini chiari o scuri. Se nella pasta sono presenti sostanze di color rosso bruno significa che la fase di essicamento non è stata fatta nel modo corretto, anche la “bottatura”, ossia la presenza di striature biancastre non è buon segno: penetrano in profondità e indeboliscono la struttura.

• CONTROLLARE LA LIMPIDEZZA DELL’ACQUA IN COTTURA: un’acqua poco torbida in cottura è segno di una pasta di qualità, che limita il rilascio dell’amido.

• ELASTICITÀ: Che cos’è l’elasticità della pasta? La capacità della struttura di riprendere e mantenere la sua forma originaria. Il pacchero si siede? Lo spaghetto non si ammassa? Significa che c’è un glutine di qualità e la pasta si è reidratata in modo corretto.

• COTTURA: la sensazione di una pasta ben cotta per metà è sinonimo di poca qualità. Se sotto ai denti non si presentano zone molli (l’esterno) e dure (l’interno), la pasta è stata lavorata bene e proviene da materie prime ottime.

• SFALDAMENTO: se si trovano dei residui di pasta che si sono sfaldati è colpa della cottura, ma non solo: una buona pasta tiene molto bene il giusto punto di cottura.

• PASTA NERVOSA: se la pasta è nervosa, allora è buona! Il nervo è lo sforzo che occorre per tagliare con i denti la pasta, la sua resistenza al taglio, l’elasticità. Se ci sono queste caratteristiche è una pasta di qualità.

• COTTURA ED EXTRACOTTURA: il tempo ottimale di cottura è il momento in cui la parte centrale della pasta (l’”animella” bianca) si idrata e perde il suo colore biancastro. Solitamente è quello scritto nella confezione. Passato il tempo di cottura, si mantiene il prodotto in cottura per il 25%-30% in più (circa 2-3 minuti). In questo modo si prova quanto la pasta è in grado di sopportare errori e distrazioni quando si cucina.

• NEL PIATTO PER 5-10 MINUTI: se la pasta è buona, le caratteristiche sopra elencate (come il “nervo”) non cambiano anche dopo 5 minuti nello scolapasta o nel piatto.

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