Arrosto o saltata, lessa o stufata: una breve guida alla scoperta dei metodi di cottura più adeguati per ciascun taglio di carne e dei migliori modi di cucinarla.

Portare in tavola un gustoso secondo piatto di carne può rivelarsi una sfida ardua e complessa, tanto più se ci si trova in una cucina stellata come quella di Walter Ferretto. Sono molti gli elementi da tenere presenti prima di accendere i fornelli: innanzitutto, è necessario conoscere i tagli di carne più adatti per ciascuna preparazione e metodo di cottura. Una volta scelto il giusto taglio al banco del macellaio, è bene ricordare alcuni appunti preliminari sempre validi, relativi, in modo particolare, alla temperatura di cottura.

La nomenclatura specifica usata dagli addetti ai lavori individua quattro gradi di cottura principali, riconoscibili con l’aiuto di un termometro alimentare o, più semplicemente, allenando l’occhio.

– Cottura al bleu: è un tipo di cottura molto veloce che sfrutta le alte temperature; al tatto la carne risulterà molle e nel cuore sarà rossa e leggermente tiepida (40°C)

– Cottura al sangue: leggermente più prolungata, produce un sottile crosta intorno alla carne che nel cuore sarà ancora rossa, anche se più calda (50°C)

– Cottura al punto: la carne dovrà essere girata quando inizieranno ad apparire delle piccole goccioline sulla parte superiore, e sarà servita non appena le goccioline appariranno anche sull’altro lato. All’interno il colore sarà rosato e la temperatura ben calda (60°C)

– Cottura ben cotta: metodo di cottura lento e prolungato che genera una carne dura, dal colore scuro e molto calda all’interno (70°C)

Fonte: Cucine d’Italia

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