La cottura sottovuoto risale alla fine dell’Ottocento, quando Benjamin Thompson ebbe l’intuizione di utilizzare l’aria come fluido termoreattore. Sulla base dei suoi studi, a partire dagli anni ‘60, i più famosi chef iniziarono a utilizzare la cottura sous vide per cucinare e conservare alcune pietanze d’elite! Ad esempio il foie gras, che con questo metodo di cottura ha una consistenza migliore e cuoce nei suoi succhi senza variare il suo sapore.

CARATTERISTICHE. Sottovuoto, bassa temperatura (mai sopra i 70°) e molto tempo: queste sono le basi della cottura sous vide. L’alimento viene inserito ancora crudo in una busta per il sottovuoto, con o senza aromi, dove viene accuratamente sigillato. Togliere tutta l’aria permette al calore di essere trasferito al cibo attraverso l’acqua in modo uniforme e costante, prevenendo la perdita di sapore dell’alimento stesso.

Il prodotto resta morbido, mantiene il suo sapore e non si registrano perdite di peso né rilascio di succhi. Ideale per la preparazione delle carni rosse, questa tecnica è applicabile anche alla verdura o al pesce. Il tessuto connettivo dell’alimento si scioglie, mantenendolo morbido, mentre nel sacchetto si raccolgono tutti i succhi e gli aromi prodotti dalla pietanza stessa durante la cottura.

VANTAGGI. La cottura sous vide, come già detto, evita di “rovinare” le pietanze perché il cibo è cucinato a una temperatura ottimale (che varia a seconda della pietanza) e nulla viene cotto più del necessario. Le tecniche più note non sempre consentono di ottenere piatti perfetti. Con la cottura alla griglia, ad esempio, le fibre muscolari delle carni e i tessuti connettivi si restringono, mentre le proteine solubili si aggregano e si liquefanno.

Grazie al sous vide i cibi hanno durata maggiore e sono più sani perché viene ridotta la proliferazione batterica, la contaminazione e l’ossidazione. Cuocere a bassa temperatura, infine, permette un notevole risparmio sia energetico sia in termini di tempo e lavorazione. Gli strumenti utilizzati per il sous vide sono i roner, o macchine per la cottura a bassa temperatura.

Il roner è un bagnomaria termostatico con agitazione costante dell’acqua: una vasca piena d’acqua, riscaldata da una resistenza con un termostato digitale per il controllo della temperatura.

Fonte: Ristorazione Italiana Magazine

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