Esistono diversi tipi di affumicatura. La tecnica tradizionale prevede l’utilizzo di affumicatoi, sottoponendo il prodotto a periodi più o meno lunghi di esposizione al fumo prodotto in appositi bruciatori a partire da miscele di trucioli di legna e spezie, con tre diverse modalità:

Affumicamento a freddo: l’alimento viene riscaldato a una temperatura compresa tra i 20 e i 25 °C, con un’umidità relativa del 70%; viene utilizzato per alimenti semigrassi e il trattamento può durare anche diversi giorni

Affumicamento semicaldo: l’alimento viene riscaldato a una temperatura compresa tra i 25 e i 45 °C, con un’umidità relativa del 75%; viene utilizzato per prodotti come bacon, lardo, pancetta

Affumicamento a caldo: l’alimento viene riscaldato a una temperatura compresa tra i 50 e i 90° C per un breve arco di tempo, generalmente poche ore; viene utilizzato per prodotti di pronto consumo.

Generalmente vengono utilizzati trucioli di essenze come quercia, castagno, noce, acacia, faggio, abbinati in alcuni casi a piante aromatiche come timo, alloro, maggiorana e rosmarino, con la finalità di migliorare i tratti organolettici dell’alimento affumicato.

Oggigiorno nei paesi industrializzati, l’affumicatura è considerata essenzialmente una tecnica di aromatizzazione degli alimenti usata anche in ristoranti di alto livello ed è abbinata a uno o più sistemi di conservazione (confezionamento sottovuoto o utilizzo di conservanti); questo aspetto ha portato l’industria alimentare a utilizzare un aroma per conferire un sapore di affumicato chiamato “fumo liquido”, abbinato spesso all’utilizzo di conservanti per prolungare la conservazione del prodotto stesso.

Il fumo liquido  è l’estratto liquido delle componenti aromatiche del fumo prodotto naturalmente, nasce negli USA alla fine del 1980 dove oggi è utilizzato nella produzione di circa l’80% degli alimenti affumicati. I prodotti trattati possono essere immersi nel liquido oppure è il liquido stesso che viene nebulizzato o iniettato nell’impasto.

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