Pur mantenendo lo sguardo rivolto al futuro, gli chef stellati Michelin stanno aprendo la strada per un ritorno al passato. Ed è così che si fanno strada tecniche culinarie innovative. Ecco alcune particolari tecniche culinarie utilizzate nei grandi ristoranti.

Fermentazione. Quello che era iniziato nel laboratorio culinario di Momofuku come un esperimento per creare del miso fatti in casa con ceci, pistacchi e lenticchie ha cominciato a vivere di vita propria. Il Pane della Foresta proposto dal ristorante giapponese Narisawa, insignito di due stelle Michelin, è un impasto del pane che ribolle e fermenta, gonfiandosi come un vulcano attivo all’interno di un porta candele sistemato a fianco del tavolo per essere successivamente cotto in una pentola in pietra riscaldata per 12 minuti, fino a quando non si forma una bella crosta dorata.

Marinatura. Questa tecnica utilizzata sin dall’antichità non serve più soltanto a conservare il pesce, ma è ottima anche per la carne e le verdure, sebbene le reinterpretazioni creative siano ancora una volta una moda lanciata dai ristoranti stellati Michelin. Al Mission Chinese di New York e San Francisco, lo chef vincitore del James Beard Award utilizza il koji giapponese per marinare il pollo, mentre al ristorante Le Gavroche di Londra, al quale la guida Michelin ha assegnato due delle sue ambite stelle, la cucina aggiunge un tocco di originalità a un più tradizionalesalmone, marinandolo con limone e vodka aigre-doux.

Disidratazione. È uno dei metodi più antichi per conservare il cibo e sin dalla notte dei tempi i popoli hanno lasciato che fossero il sole e la natura a eliminare l’acqua dagli alimenti. Per esempio, l’Italia meridionale è famosa per l’essiccazione di pomodori, mentre l’India per quella dei mango, dei peperoncini e delle spezie. Oggi la pratica dell’essiccazione è entrata nelle migliori cucine del mondo.

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