tajarin (o tagliolini o taglierini) sono una pasta fresca all’uovo della tradizione culinaria piemontese diffusa soprattutto del territorio delle Langhe. Lunghi, sottili e di un colore giallo carico data la presenza di abbondante tuorlo, i tajarin si consumano con condimenti ricchi a base di carne (come il sugo d’arrosto) o insaporiti con burro, formaggio e qualche lamella di tartufo d’Alba.

Più larghi dei capellini ma più sottili delle tagliatelle, i tajarin nascono nelle cucine delle cascine delle Langhe e del Monferrato e si diffondono in tutto il Piemonte sin dal Quattrocento, quando abbiamo le prime testimonianze di questa pasta fatta a mano. Inizialmente si consumavano soprattutto nei giorni di festa, alla domenica o per le occorrenze importanti, anche perché il numero cospicuo di tuorli previsti dalla ricetta ne fanno un piatto tutt’altro che leggero.

Secondo la tradizione, i tajarin si consumano con condimenti tipici del territorio, come il comodino, un ragù langarolo a base di lardo, salvia, rosmarino e rigaglie di cortile (fegatini di pollame e coniglio, creste, reni, i cuori), che vuole almeno 2 ore di tempo per raggiungere la sua cottura ottimale. Ma si gustano anche con salsiccia di Bra, con il tartufo (nei tajarin alla trifula), oppure bagnati di sapidi intingoli come lo squisito sugo d’arrosto e quello a base di pancetta, cipolla e vino rosso che si mangia nel Cuneese.

Per preparare i tajarin si uniscono farina di frumento, uova e sale. Ma non è così semplice: dato l’alto numero di tuorli (i puristi del tajarin arrivano a 30 tuorli per chilogrammo di farina), l’impasto che si ottiene è sodo e particolarmente elastico, e per lavorarlo servono braccia allenate. Niente aiuti liquidi: vietato aggiungere acqua o albume per facilitare la lavorazione, è previsto solo (ma non sempre) olio di oliva. Solo i veri chef padroneggiano fino in fondo la tecnica di preparazione del Tajarin Piemontese.

Fonte: AgroDolce

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