Il Tartufo Bianco d’Alba ha un aroma così intenso da richiedere piatti precisi ma non complessi. Piatto orizzontale, su cui possa sprigionare la sua potenza senza ostacoli.

Il tajarin è perfetto per lo scopo.

Realizzato con un blend di farine rustiche – l’integrale in questo caso è farina macinata a pietra di grano antico – accoglie bene un grasso insolito: il burro di cacao. Nient’affatto dolce, ma certamente aromatico, occupa lo spazio del formaggio nel piatto tradizionale, facendo largo al tartufo. In questa composizione abbiamo indicato 5 grammi a testa, ma è concesso esagerare.

Miscela le farine. Fai partire la planetaria e incorpora le uova. Quando comincerà a rapprendere versa un cucchiaio d’acqua fredda, o quanto basta per ottenere un impasto consistente. Preleva dalla ciotola dell’impastatrice, manipola brevemente e modella una palla. Avvolgi nella pellicola e fai riposare un’ora al frigo. Al termine preleva la palla dal frigo e ricavane piccoli pezzi, che passerai nei rulli.

Passa ripetutamente i pezzi di pasta nei rulli, ripiegandoli su se stessi e diminuendo progressivamente lo spessore. Per questa ricetta conviene scendere quasi al minimo, uno o due scatti in meno. Una volta ottenute le strisce, le metti ad asciugare su un canovaccio, appese, rivoltandole di tanto in tanto. Basterà un’ora.

Quando la pasta sarà asciutta il giusto – non secca, ma non più bagnata – passala nella trafila. Stendila morbidamente a terminare l’essicazione, spandendo un po’ di farina. Fai sciogliere in padella il burro di cacao. Lessa i tajarin per un minuto, poi passali in padella, bagnando con altra acqua di cottura. Fai saltare con un’abbondante presa di pepe.

Arrotola con forchetta e cucchiaio e deponi sul piatto. Affetta il tartufo sopra tutto, e servi.

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