Il tonno rosso o pinna blu è la specie di tonno (famiglia Scombridae) più pregiata e preferita nei grandi ristoranti. Dalle carni ricche di proteine ad alto valore nutrizionale, abbonda di Omega-3. Il tonno rosso viene pescato in larga parte nel Mar Mediterraneo, dove vivono gli esemplari dalle carni ritenute in assoluto le migliori per l’alta cucina.Ricercato e costoso ingrediente per preparazioni culinarie più o meno elaborate, dal carpaccio al sashimi, il tonno rosso o pinna blu è oggi una specie osservata speciale, a rischio di estinzione a causa dell’ampia domanda, per larghissima parte proveniente dai mercati asiatici, Giappone in testa.

Cento grammi di tonno a pinna blu contengono circa 150 Kcal e una quantità più che doppia di Omega-3 (gli acidi grassi polinsaturi che aiutano a ridurre i livelli di colesterolo cattivo) rispetto al tonno classico o pinna gialla, prerogativa della grande produzione e distribuzione industriale. Gli acidi grassi polinsaturi presenti nel tonno hanno poi effetti antinfiammatori oltre a “tenere in forma” il sistema nervoso. Tra i sali minerali maggiormente presenti nel tonno rosso, fosforo, ferro, selenio e iodio. Il selenio in particolare (dalle proprietà antiossidanti) combatte gli effetti della presenza di tracce di mercurio.

Nei ristoranti di alto livello, le parti più pregiate del tonno sono guancia, retro, ventresca, filetti centrali e laterali, secondo quest’ordine. Gustato semplicemente al naturale o sott’olio, il sapore inconfondibile e raffinato del tonno rosso soddisfa anche i palati più esigenti. Tra i piatti più conosciuti preparati con il pinna blu, la tagliata, variamente cucinata e condita, il carpaccio e il sushi. Naturalmente anche i primi possono essere arricchiti dal gusto speciale del pregiato pesce pelagico. Un classico gli spaghetti con pomodoro, capperi e/o olive. Con le uova di tonno rosso si fa poi una pregiatissima bottarga.

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